“Ojalá la proteína de frijol supiera a carne de res”, bromea un vocero de Beyond. “Haría nuestro trabajo mucho más fácil”. Después de crear las proteínas y las grasas que componen la mayor parte de Beyond Burger, el siguiente paso es centrarse en el sabor. Aquí es donde entran los “sabores naturales” de los ingredientes de Beyond Burger. Ellos son los que le dan su firma a la Beyond Burger sabor a carne y umami.
Según el representante de Beyond que habló con Mashed, hay aproximadamente 1000 moléculas que componen lo que reconocemos como el sabor de una hamburguesa de carne. Afortunadamente para una empresa de carne vegana como Beyond, las mismas moléculas de sabor también existen en las plantas. Por ejemplo, una de las moléculas aromáticas de la carne de res también se encuentra en el perejil.
“Pero eso no significa que puedas picar perejil, ¡y listo! Sabe como un bistec poco hecho”, dijo el vocero. Obviamente es un proceso mucho más científico y complicado.
Lo que hace Beyond es filtrar esas 1000 moléculas de sabor, aislar lo que son y luego buscar esas mismas moléculas en las plantas. Luego se acumulan lentamente, sabor a sabor, molécula a molécula, como los Seurats de los tiempos modernos creando una obra de sabroso puntillismo. Finalmente, se les ocurre una combinación que imita el sabor de la carne de res.
La combinación de Beyond Burger es bastante específica y muy secreta. La creación de sabores, ya sea para Beyond Burger, dulces o tés helados, es un industria altamente competitivay las recetas son un orgullo bien cuidado.