El aceite de cocina tiene una variedad de etapas, desde demasiado fresco hasta estropeado y listo para mezclar. Si fríe papas fritas en aceite demasiado nuevo, sus papas estarán pálidas y posiblemente blandas. Y nadie quiere papas fritas fritas en aceite viejo, oscuro y rancio. Sin embargo, cuando fríes papas en aceite de la más alta calidad, terminarás con papas fritas bellamente doradas y perfectamente crujientes. cocinero ilustrado descubrió que mezclar un poco de aceite usado con aceite fresco da como resultado alimentos más crujientes y dorados que usar solo aceite fresco.
Cook’s Illustrated afirma que cuando calientas el aceite, se descompone en “compuestos resbaladizos y jabonosos que pueden penetrar la barrera del agua”. Cuando el aceite comienza a descomponerse de esta manera, el aceite puede llegar mejor a la superficie de la comida para dorarla y hacerla crujiente.
Cuando cocinero ilustrado experimentó con la calidad del aceite y descubrió que se pueden freír papas muchas más veces en el mismo aceite que alimentos empanizados como el pollo frito. Dejó de probar después de la octava vuelta porque el aceite permaneció claro. Sin embargo, hay un límite de cuánto tiempo debe continuar usando aceite. A estudio de 2013 determinó que el aceite tiene una vida útil de unas seis horas antes de que comience a deteriorarse hasta volverse insalubre y afectar la calidad de los alimentos fritos. Entonces, si está guardando su aceite para reutilizarlo en más papas fritas, querrá realizar un seguimiento de cuánto tiempo se ha usado el aceite.