No solo se aplica a los pasteles Bundt, mezclar demasiado la masa es una forma segura de arruinar la textura de su pastel. vida sureña advierte contra la mezcla excesiva, afirmando que esto es lo que causa “un pastel duro y masticable”.
Este cambio de textura es causado por un desarrollo excesivo de gluten en la masa. Dado que las proteínas de la harina se hidratan con los ingredientes húmedos, gluten comienza a formarse, y por la acción de mezclar, el desarrollo del gluten se acelera aún más (por Rey Arturo cocinando). Si bien lo que queremos en nuestras hogazas de pan crujientes y masticables es un fuerte desarrollo de gluten, no es ideal en pasteles.
El exceso de mezcla también provoca la formación de túneles, donde se forman agujeros alargados antiestéticos dentro de la torta horneada. Tiempos de Los Ángeles explica que debido a la fuerte estructura del gluten, los gases producidos por la masa madre en la masa del pastel no pueden escapar, formando túneles cuando son forzados a través de la miga del pastel durante la cocción. Para evitar que se forme demasiado gluten, Southern Living recomienda mezclar solo hasta que los ingredientes húmedos o secos se incorporen a la masa, produciendo una miga más tierna y uniforme en sus pasteles.