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Mmmm, tocino. ¿Ha habido alguna vez algo tan sabroso? Pero, ¿sabías que probablemente comas algo más que carne y sal? La gente ha estado usando sal para conservar carnes durante miles de años (a través de Fermentación). Pero hoy en día, los procesadores de carne usan químicos llamados nitratos y nitritos para mantener la carne libre de bacterias transmitidas por los alimentos y ayudar a que se mantenga fresca por más tiempo. Específicamente, estos productos químicos son el nitrato de potasio y el nitrito de sodio, los conservantes más comunes que se usan en los productos cárnicos en la actualidad.
Al igual que la sal, estos productos químicos eliminan la humedad de la que las bacterias podrían alimentarse y matan o inhiben las bacterias al deshidratarlas. Los nitratos y nitritos también cambian el color, el sabor y la textura de la carne. Pero a diferencia de la sal, los nitratos y nitritos pueden dañar el funcionamiento del cerebro y el cuerpo (por Departamento de Salud y Servicios Humanos de Nueva Jersey). Sin embargo, no todos los nitratos son dañinos. Un estudio de 2018 en Envejecimiento y enfermedad sugiere que los nitratos naturales en los alimentos de origen vegetal pueden afectar positivamente la función fisiológica. Esto es lo que necesita saber sobre los beneficios y riesgos de los nitratos en los alimentos.
¿Qué son los nitratos?
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De acuerdo a línea de salud, los nitratos (NO3) constan de tres átomos de nitrógeno y un átomo de oxígeno. Los nitratos dietéticos, como los que se encuentran en los alimentos vegetales, son relativamente inofensivos. Sin embargo, la saliva descompone los nitratos cuando se ingiere en nitritos (NO2), con un átomo de nitrógeno y dos átomos de oxígeno. Esta inversión química puede ir de dos maneras. Los nitratos se convierten en óxido nítrico, que es bueno, o en nitrosaminas, que es malo. A revisión 2020 publicado en Antioxidants mostró que las nitrosaminas pueden causar cáncer.
La forma en que resultan los nitratos parece depender del tipo de alimentos ricos en nitratos que se consumen. Los nitratos dietéticos que se encuentran en los alimentos vegetales son ricos en antioxidantes, y los investigadores creen que estos antioxidantes neutralizan los efectos nocivos de las nitrosaminas y ayudan a proteger contra el cáncer. Sin embargo, los investigadores concluyeron que consumir grandes cantidades de nitratos de productos animales inhibe la reparación del ADN y daña genes clave para el control del cáncer. Puede aumentar el riesgo de cáncer, especialmente de estómago y de tiroides.
¿Dónde se encuentran los nitratos en la dieta?
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Los nitratos están naturalmente presentes en algunas verduras, carnes procesadas y agua potable (p. Larga vida). Cada una de estas fuentes de nitrato afecta el cuerpo y el cerebro de manera diferente. A estudio 2018 en Aging and Disease encontró que las verduras, especialmente las verduras de hojas verdes, representan el 80-90% de los nitratos en la dieta. Los alimentos beneficiosos con alto contenido de nitrato incluyen vegetales de hojas como la espinaca, la acelga, la lechuga, las hojas de mostaza, la rúcula y la col rizada. Los tubérculos como la cebolla, el ajo, los nabos y los rábanos son buenas fuentes de nitratos dietéticos, así como los berros, el colinabo, el apio, el bok choy y la col china.
Algunas frutas contienen cantidades bajas de nitratos, como manzanas, naranjas, melocotones, peras, sandías, kiwis, uvas y fresas. Las remolachas son especialmente ricas en buenos nitratos, que el sistema digestivo convierte en óxido nítrico. De acuerdo a Publicación de salud de Harvardel óxido nítrico ensancha los vasos sanguíneos para disminuir la presión arterial, y beber jugo de remolacha podría ayudar a controlar los niveles de presión arterial. línea de salud dice que los nitratos dietéticos funcionan como antimicrobianos que pueden matar la salmonella (y otras bacterias) en el intestino.
Sin embargo, un artículos de 2009 en The American Journal of Clinical Nutrition desaconseja dar a los bebés alimentos para bebés preparados en casa hechos con vegetales ricos en nitrato, incluidas las zanahorias y las judías verdes. El exceso de nitratos puede inducir hipoxia y cianosis en bebés de 3 meses o menos.
Los nitratos pueden contaminar el agua y envenenar a los bebés
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El agua contribuye del 15 al 20% de las fuentes de nitrato. Los nitratos en el agua generalmente se filtran en los pozos privados a partir de la escorrentía que contiene fertilizantes, sistemas sépticos que funcionan mal o pilas de compost colocadas demasiado cerca de las fuentes de agua (p. Departamento de Salud de Vermont). El agua con niveles de nitrato superiores a 10 miligramos por litro se considera insegura. Si los niveles de nitrato alcanzan los 5 miligramos por litro, el agua debe tratarse para reducir los niveles de nitrato. Dado que usted no puede ver, saborear ni oler los nitratos en el agua, se recomienda que las personas con sistemas de agua privados hagan analizar el agua para detectar nitratos cada cinco años.
los Agencia de Protección Ambiental (EPA) advierte que los nitratos no se pueden hervir del agua ni filtrar con filtros estándar a base de carbón como Brita. Beber o comer alimentos cocinados o mezclados con agua contaminada puede evitar que los glóbulos rojos transporten oxígeno en la sangre. A artículos de 2009 en The American Journal of Clinical Nutrition desaconseja dar a los bebés alimentos para bebés preparados en casa hechos con vegetales ricos en nitratos, incluidas las zanahorias y las judías verdes.
Y los bebés no deben beber biberones que contengan agua contaminada con nitratos debido al riesgo de metahemoglobinemia o “síndrome del bebé azul”. Los niveles altos de nitrato pueden envenenar a los bebés y convertir la piel en un color azul grisáceo. Cualquier signo de esta afección requiere atención médica urgente (p. Departamento de Salud de Vermont).
Las carnes procesadas contienen niveles peligrosos de nitratos y nitritos
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los estudio 2018 en Envejecimiento y enfermedad establece que el 10-15% de la ingesta de nitrato proviene de productos animales, incluidos los alimentos procesados. los artículos de 2009 en The American Journal of Clinical Nutrition recomienda limitar el consumo de carne fresca de res, cerdo y cordero a 18 onzas por semana, que no contienen nitratos ni nitritos. Sin embargo, el mismo artículo advierte que consumir cualquier cantidad de carne procesada que contenga nitratos y nitritos aumenta el riesgo de cáncer. Y el riesgo de cáncer colorrectal aumenta con la cantidad de carnes procesadas consumidas.
Agregar los antioxidantes eritorbato de sodio o ascorbato de sodio (vitamina C) puede reducir el riesgo de consumir carnes procesadas conservadas con nitratos y nitritos. WebMD recomienda evitar el tocino, el jamón, las salchichas y las carnes frías que contienen nitratos y nitritos, ya que estas carnes contienen los niveles más altos de compuestos tóxicos. E incluso elegir carnes procesadas etiquetadas como libres de nitratos y nitritos no garantiza que pueda evitar el contenido de nitratos y nitritos.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) permite a los fabricantes conservar carnes procesadas con fuentes que contienen nitratos naturales como el apio en polvo (a través de Salud GoodRx). De hecho, una revisión de Consumer Reports encontró que de 31 muestras diferentes de embutidos envasados, las muestras etiquetadas como libres de nitratos y nitritos contenían aproximadamente los mismos niveles de estos compuestos que las carnes tradicionales.
Cómo minimizar los riesgos de consumir nitratos
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Puede minimizar los efectos negativos para la salud de los nitratos y nitritos de varias maneras. Comience comiendo muchas frutas y verduras, incluidas las verduras de hoja verde, que contienen compuestos antioxidantes que pueden proteger contra los radicales libres, la inflamación y el cáncer (p. Escuela de Salud Pública TH Chan de Harvard). Si simplemente no puede resistir la suprema delicia del tocino, limite su consumo y trate de encontrar tocino fresco y otros productos de origen animal en un mercado de granjeros o en un proveedor local de carne criada en pastos.
Si compra carne procesada en el supermercado, línea de salud sugiere revisar las etiquetas de los ingredientes en busca de nitrato de potasio, nitrito de potasio, nitrato de sodio y nitrito de sodio, así como sal de apio u otros conservantes naturales ricos en nitrato. Y cocinar tocino a fuego lento durante más tiempo o en el microondas puede reducir la formación de nitrosaminas. Tenga en cuenta que las carnes con poca o ninguna vida útil de nitratos o nitritos no durarán tanto, así que cómalas antes o congélelas para conservar su frescura.