En la década de 2000, los investigadores del Centro para la Seguridad y la Calidad de la Carne de la Universidad Estatal de Colorado buscaban una manera de mejorar los bistecs de bajo valor, cuando el científico especializado en carnes Dale Woerner identificó un corte de paleta que antes se ignoraba (a través de palabra occidental).
La zona de la paletilla de vaca, también conocida como zona de la espaldilla, es conocida por sus sabrosos cortes. Sin embargo, estos cortes tienden a tener mucho tejido conectivo que generalmente se descompone con una cocción lenta y lenta. Sin embargo, la carne que rodea un hueso en el hombro tiene mucho menos tejido conectivo, lo que lo convierte en un bistec ideal.
Debido a que hay una cantidad significativa de tejido conectivo en un bistec Denver, un enfoque de agarrar y olvidar no es la mejor estrategia. Por el contrario, este corte se beneficia enormemente de la cocción invertida o al vacío (vía parrillas furiosas). Estos métodos implican primero cocinar el bistec lentamente para descomponer parte del tejido conectivo y luego terminar con un dorado. Para cocinar al revés en su parrilla, comience cocinando el bistec a fuego indirecto hasta que alcance aproximadamente 100 F. Si opta por un método sous vide, cocine el bistec durante 2 horas a 130 F, luego termine con un agarre rápido en cada lado . Al igual que con otros cortes menores de bistec, es importante cortar un bistec Denver a contrapelo después de un largo descanso.