Los mayores errores que cometes con la masa madre


De acuerdo a verdadera masa madre, la autolisis es un método para hornear pan en el que la harina y el agua se mezclan y luego se dejan reposar antes de agregar los demás ingredientes. Este período, que puede durar desde 10 minutos hasta más de cinco horas, permite que la harina se hidrate por completo, lo que favorece el desarrollo del gluten. Aunque la implementación de la autolisis no es necesaria en el horneado de masa fermentada, hay una variedad de beneficios tanto para la trabajabilidad de la masa como para el sabor del pan.

La autolisis hará que la masa sea más fácil de trabajar porque el desarrollo del gluten hace que la masa sea más sólida. Después de la autolisis, encontrará que la masa es más elástica, más suave y menos fácil de rasgar. Es la misma razón por la que las masas fermentadas hechas con autólisis tienen una mejor elasticidad en el horno, una estructura más abierta y un interior más suave, dice True Sourdough.

Además, hornear con autólisis reducirá el tiempo de amasado posterior, porque esencialmente la autolisis prepara la masa para el desarrollo del gluten. Esto, a su vez, hace que su producto final sea más sabroso. Además, el tiempo de fermentación es más lento con la autolisis, por lo que el sabor puede desarrollarse más de lo que lo haría con una fermentación rápida. Una autolisis en el iniciador de horneado no es un requisito, pero los muchos beneficios de tener uno ciertamente valen la pena.

Contenido original en Inglés


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