La paella se ha hecho famosa en gran parte debido a su textura única. Los granos de arroz secos e individuales, cocidos ligeramente al dente, se destacan de otros platos de arroz cremoso y pegajoso como el risotto. Si bien el tipo de arroz, la proporción de caldo a arroz y los métodos de cocción juegan un papel en la creación de la deliciosa textura de la paella, hay otra regla estricta que se debe seguir para lograr la paella perfecta. Esta regla nunca es, bajo ninguna circunstancia, revolver la paella.
Hay una explicación muy simple detrás de este consejo contraintuitivo; la acción de remover daña la superficie del arroz, haciendo que libere almidón (por buena cena). Este almidón espesa cualquier líquido con el que entre en contacto y puede hacer que el arroz y el líquido se coagulen. Si bien una salsa rica y cremosa puede ser lo que busca al hacer risotto, es todo lo contrario de lo que desea al hacer paella.
El mandato de nunca agitar puede causar problemas prácticos. Por ejemplo, es posible que se pregunte cómo esparcir el arroz alrededor de la sartén. El chef puertorriqueño Daniel Lugo, dirigiéndose al Guía Michelin, aconseja espolvorear el arroz como si fuera sal en la paellera antes de agitarla para distribuir uniformemente los granos. Otros métodos consisten en verter el arroz en el caldo en el forma de cruzantes suavemente difusión con una espátula.